曹華：北京“老口味”蔬菜的守護人
曹華
北京市農業技術推廣站高級農藝師職稱，名優蔬菜專家，今年65歲， 1982年 8月加入中國共產黨，1968年開始從事蔬菜生產技術工作，曾任蔬菜室副主任，小湯山特菜大觀園副總經理。于2012年1月退休，退休以后憑著對蔬菜事業的熱愛，仍堅守在基層一線，全年下鄉天數在200多天，為北京郊區的蔬菜生產發展貢獻著自己的力量。
多年前，曾有一批土生土長的北京“老口味”蔬菜，因其品質好、風味濃受到了市民的喜愛，但隨著市場的豐富、種質退化和雜交品種的引進，“老口味”逐漸退出了北京市民的餐桌。近幾年，北京市農業技術推廣站利用科技手段，恢復了北京“老口味”蔬菜的種植，并提升品質，讓它們更適應市場需要，喚醒了“老北京們”舌尖上的記憶。
作為北京市農業局12316三農熱線首席蔬菜栽培專家，曹華從1968年參加工作就跟蔬菜結下了不解之緣。其間，他放棄了從醫、經商等各種機會，扎根泥土，一干就是49年?！耙驗閺氖罗r業幾十年了，原來種過，現在眼看著這些品種被淘汰，心里不好受”。曹華跟蔬菜打了半輩子交道，對這些曾經的老品種有種說不出的感情。
老品質緣何消失了？
曹華介紹到，“解放前主要集中在二環到四環路的四季青、南苑、小紅門等11個鄉，為皇宮貴族供應的叫‘細菜’，老百姓吃不到；北京人講究，過節送兩條黃瓜要修理整齊，用油紙包好，明清時大白菜也是名貴菜，每棵要用紅繩捆好?！?/span>
1932年出生的農民技術員王振林，就生在因種菜得名的菜戶營，相傳乾隆巡訪路過，見四周全是圍擋菜田的籬笆，便御賜命名。二環路建成前這里一直以種菜為業，王振林種菜60多年，到現在每天不下田還渾身不舒服。
建國后，北京市主抓糧菜，蔬菜面積從不到10萬畝迅速增加到上世紀50年代末的20萬畝，區域擴到豐臺、海淀、朝陽、石景山等地。憶起當年的老味道，王振林用“吃什么有什么味”來形容，“那時我在村里種菜，沒蟲子也不打藥，有點蚜蟲就用濕面粘，施肥去天寧寺拉糞干，摘了菜在身上蹭蹭就吃?！?/span>
改革開放前后，全市人口迅速增加，加上計劃經濟購銷體系，供應緊缺，市民全部憑本買菜。曹華記得，1978年結婚時他跑遍四大菜市場只買到白菜、蘿卜、土豆，最后托人從四季青弄了12條黃瓜，寶貝得像金子一樣用小被子裹起來。如何讓老百姓吃飽成為當時主要的社會問題。
80年代中期開始，情況完全變了。施行“雙軌制”農副產品放開，開展“菜籃子工程”主攻單產，商品化育種水平不斷提升，放開購銷大量外埠蔬菜進京……過程中，“老口味”品種由于產量低、不抗病，很快就被產量高、抗病性強的雜交種所替代。
1984年，曹華作為技術人員參加大白菜地頭定價，新推的雜交種棵大幫子大，每畝產量近2萬斤，收成400元；而“核桃紋”棵小葉嫩，雖好吃，但畝產不過萬斤，單價雖略高但收入僅160元。相形見絀，市場選擇下，菜農們很快淘汰了品質好的“核桃紋”等老品種。
到90年代中期，蔬菜產量已比改革開放初增加了1.4倍，老百姓吃飽了，全市人均日供蔬菜1斤左右，可以說想啥吃啥，可一批深受市民喜愛的“老口味”卻瀕臨絕種了。
從“想啥吃啥”到“啥好吃啥”
直到近幾年，北京長年菜田保有量穩定在60萬畝，大多從近郊轉移在遠郊區縣，加上外埠的“進京菜”，全市鮮菜年上市量穩定在800萬噸以上，按人算，日均消費蔬菜2斤左右，老百姓不再想啥吃啥，轉而更加關注吃得健康、吃得安全。
2007年，市農業技術推廣站參加北京特色農產品資源的調研與搜集，從此開始了恢復土生土長北京“老口味”蔬菜的努力。
恢復“老口味”的難點
“老口味”一定是過去和現在都受市民喜愛，品質好、風味濃的品種。其中大部分是世代相傳的農家品種，也有早期由育種單位引進和培育的名特品種?！?/span>
首要難點是恢復種質資源。許多老品種都要到農科院資源庫中去尋找，但由于純度不足等原因恢復起來難度很大。為了尋找這些遺落的種子，曹華形容自己是“磨破了嘴，跑斷了腿”。就拿恢復的第一個品種心里美蘿卜來說，找了多家種子公司、北京的種質資源庫、向同學、親戚朋友的多方打聽之下，曹華才從北京綠金藍種苗有限公司找到一些老北京心里美的種子。但是種子的數量還是達不到推廣的要求。后來一次非常偶然的機會，曹華找到從事蔬菜種植60年的老把式王振林，得到了一些比較純的心里美蘿卜種子和其他的老品種種子。
最早在生產隊當統計員負責籌集農資的王振林，發現哪個品種好種完就留秧打種，最早沒有冰箱冰柜，就打籽晾干，放進小紙袋并仔細做好標記；有了冰柜，就將種子凍起來，放個十七八年不變質，“蘋果青”番茄就是這樣冰封了30年后被“喚醒”的。
為了保證品質，每隔幾年，老王都要對儲藏的種子提純。有一次，他借用其他單位的冰柜存種，那家單位突然撤銷了，辛苦留下的原種不知去向，老王心疼得直跺腳?！氨热缥迦~茄、電燈泡茄子都難找了，還有結頭瓜，一咬滿屋香，真是可惜?！?/span>
種子解決了，但生產環境變化了，栽培技術也要有新突破。經過幾年摸索，推廣站率先在四個品種上形成了成熟的技術規程。針對有機肥減少的變化，他們通過生物菌腐熟有機肥或直接將生物菌肥施到地里，再配以麻渣、豆餅，能有效減少隨水沖施有機肥帶來的細菌感染；針對病蟲增多的變化，他們采取農業措施輪作倒茬，配以黑光燈、糖醋盆、防蟲網等物理措施，再加上辣根素、除蟲菊、引入“天敵”等生物措施集中防控。
從“啥好吃啥”到追求風味
關注食品安全的同時，北京作為高端農產品的消費大市場，近幾年市民逐漸開始追求蔬菜品質，思念起失傳了幾十年的老味道，這味道是冬儲大白菜的清苦，是蘿卜白菜保平安的知足，更飽含著“四九城”的鄉愁。
面對新時期的新情況、新需求，曹華提出“六老”的理念：一是老品種，突出不僅市民喜歡吃，還要菜農喜歡種，比較效益要明顯高于大路菜；二是老時間，選擇最適合種植、采收、上市的節點，比如番茄4-6月上市口感最佳；三是老地塊，選擇土壤類似的栽種地點，比如以前大興區西紅門、海淀區羅道莊豐臺區陳留村等最適合適合種植花葉心里美蘿卜，現在經調查選在土壤類型相似的豐臺區南宮村、大興區龐各莊村等最適合種出口味好的產品；四是老把式，請王振林等具有多年種植經驗的老菜農傳授技藝；五是老傳統，發揮北京歷史上精耕細作的優勢；六是老方法，主要是整修和儲藏，比如用傳統土窖在1~20度、85%濕度下儲藏大白菜口感最好。
所有的“老”準確抓住了本質，從而打通了“新”的道路。從2011年開始，推廣站陸續在北京市七個區縣的16個基地推廣“老口味”蔬菜。
海淀區是北京蔬菜傳統種植區域，該區農科所也較早恢復老品種種植，他們盡可能采取老方法，寧愿降低產量也絕不打農藥。去年冬天心里美蘿卜成熟時，基地內熙熙攘攘、熱鬧非凡，不乏從東郊趕來、跋涉六七個小時的老年人，還有從上海、石家莊等地聞訊而來，為家里老人獻孝心的年輕人。
豐臺區推廣站冷如新說，近兩年很多農業園都有種“老口味”的積極性，拿心里美蘿卜看，一個一斤多的蘿卜最少能賣10元，畝效益有4~5萬元，相當一般蘿卜的5倍以上。
科技助力老品種回歸
向種質資源保存機構引種、在民間搜集“滄海遺珠”，在種植基地擴繁。
時代不同了，北京的蔬菜種植不再一味追求產量；曾經的老口味兒成了人們日益牽掛的念想，于是恢復老口味的工程提上日程。但想種老品種，首先要解決的問題是種子從哪里來？曹華介紹：恢復老品種時種子的來源主要有兩種：一是通過向種質資源保存機構引種，二是在民間考察中搜集這些“滄海遺珠”。
一開始，這些老品種只是躺在國家種質資源中期庫里乏人問津的幾十粒種子，或是農民家墻角下自產自食的幾株小菜，但在這些搞種子研究的人眼中卻是寶貝，像七葉茄子、小八趟玉米、柿餅冬瓜等品種都是從京郊農戶手里淘換回來的。
種子來源不一、純度不高，到底哪種最接近老品種原本的品種特性？曹華介紹說，北京市種子管理站連續五年聯合各區開展地方特色農作物資源的田間展示，通過多點品種比較試驗，對各個作物的品種進行去雜提純，找出最地道的老品種。
為了加速提純復壯的進程，北京市種子管理站的工作人員還到海南種植基地進行擴繁工作，“在北京只能一年種一季，而在海南一年可以種兩季，這樣就可以更快選育出最優秀的種子，科研人員由此形成了‘春在北京，冬赴海南’的工作模式?！?/span>
一次，工作人員在海南工作期間遭遇超強臺風“海燕”，三亞附近最強風力達到了14級?！笆畮滋斓墓ぷ鞒晒麣в谝凰查g，已經露出頭的玉米苗全部淹沒，育苗盤、大棚的棚膜紗網被吹得七零八落，基地連續三天斷水斷電……”
經歷了6年的風風雨雨，從許多品種中選出田間表現好、特征特性明顯、具有應用價值的10個品種，在京郊有一定知名度的觀光采摘園區、農莊進行生產示范，得到示范戶的一致好評。
順義區楊鎮沙子營村一個農莊的經理告訴我們：“這種‘粉紅甜肉’柿子就是有‘柿子味’，現在‘糖拌西紅柿’簡直成了我家的招牌菜，很多顧客吃過后都會要求‘老板，再來一盤！’”
“老口味兒”重回餐桌
老口味兒不僅有著獨特滋味，更承載著記憶中的鄉愁。為了留住老百姓舌尖上的“鄉愁”，近年來，北京市農業部門逐步恢復種植傳統蔬菜，一度“失傳”的老品種又重現市場，讓老百姓又能享受到地道的老北京滋味。
曹華解釋，恢復老品種，不是要取代新品種，也不是要把所有老品種蔬菜都一股腦兒地恢復種植，而是要從中選優恢復?；謴偷牟皇钱a量，而是那些傳統的蔬菜風味。北京市農業技術推廣站在恢復老口味蔬菜品種過程中，是把它當作一項對蔬菜文化遺產的保護工程來做，通過民間力量，收集傳統、瀕危的老種子，建檔案，留存種質資源。同時，對老品種的恢復盡量做到成系統，從品種、選擇種植地塊、栽培技術、包裝、貯存、銷售再到烹飪方法，全方位開發。
北京老口味品種挖掘推廣工作，能弘揚老北京傳統文化，并能滿足講究生活質量人群的需求，提高種植者的經濟效益，有較好的推廣前景。
作為恢復北京傳統老口味蔬菜品種保護工程的推動者之一，已過花甲之年的曹華仍保持著昂揚的精神狀態，本該是退休頤養天年的年歲，卻放棄了安逸的生活，依舊起早貪黑，深入農村指導農戶進行農業生產?，F在，曹華每周還會準時去農業局12316接線房里認真接聽農民打來的咨詢電話，給農民提供技術解決方案。曹華說：“農業無小事，一個電話就可能關系到農民 一年的收成，公益熱線不能有死角，要360°全方位地服務農民的科技生產，這才是我們12316熱線專家最大的快樂”。
“服務一方水土，造福一方百姓”，曹華正是用自己的行動踐行著這一諾言。
2017年4月，曹華老師被評選為“12316十周年系列活動最受農民歡迎的十佳專家”，小伙伴們直呼實至名歸??！
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